臭氧在冷库中的应用

臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用中,除了具有杀灭或抑制霉菌生长、防止腐烂作用之外,还具有防止老化等保鲜作用.其机理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂一乙烯气体 C2H4 . 乙烯中间产物也具有对霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在杀菌防霉与快速分解乙烯以减缓新陈代谢两个方面发挥作用,推迟后熟、老化和腐烂,同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果. 
一、 臭氧保鲜技术 
把臭氧气体应用在冷库中,进行果蔬保鲜贮藏.在世界范围内,将臭氧在冷库中应用已有近百年的历史.我国应用臭氧冷藏保鲜起步晚,随着臭氧发生器制造技术的完善,臭氧在冷库中应用越来越广泛. 
根据臭氧的物理化学性质,把臭氧用于保鲜是有效的.试验表明把臭氧发生器安装在贮藏室距地面 2 米 的墙壁上,每天开机 1---2 小时,尽量关闭库门冷库设备,保持和提高臭氧浓度,并将室内湿度控制在 95 ％左右.在湿度较大的情况下,杀菌保鲜效果能大大提高. 
二、臭氧在冷库杀菌、保鲜、防霉分三个阶段. 
空库杀菌、消毒,入库杀菌、保鲜和日常防霉冷库设计,目的是减少霉菌、酵母菌造成的腐烂.入库前空库消毒冷库板,空库消毒安排在入库前 3-6 天,将臭氧发生器开机 24 小时,轮翻消毒,臭氧浓度大约保持在 2-10ppm ,入库前 1-2 天停机封库,在气调设备正常运转后,每一时段根据提供的技术资料定量加入一定浓度的臭氧即可. 
入库预冷杀菌由于冷风机一直开动难以建立起臭氧浓度.这时应将臭氧发生器放在库内距冷风机远端.此时产生的臭氧借助冷风机带动空气流动而与果蔬表面接触,起到部分杀菌作用.在装袋前可一直开臭氧,由于贮量大、空气流动,不会达到 2.5ppm 的伤害浓度. 
日常防霉对于气调库与气调大帐要在调节补充空气时同时通入臭氧,这时应选用有压力、臭氧浓度适中的臭氧源.果蔬的包装要有利于接触、扩散,纸箱侧面的孔要捅开,不要码成大垛.气调库与气调大帐要用管送入臭氧,自然气调塑料袋包装有硅窗的臭氧可以渗入冷库板,全塑袋可在换气前后应用臭氧.山东绿邦公司研制的 NPF 、 NP 、 NPS 系列发生器即满足这种要求,可通过管路输入臭氧.小包装袋可通过硅窗或开袋换气前后开臭氧杀菌净化空气,去除异味. 
实际应用证明,臭氧可强烈抑制蒜苔苔苞腐烂扩展,如有霉烂发生,可使其直接暴露在臭氧下杀菌抑制其扩展.苹果、梨及葡萄等水果应用臭氧效果很好,间断应用浓度不超过 2.0ppm 没有任何伤害.臭氧防霉保鲜的蔬菜水果出库后一段时间仍保持保鲜作用. 
三、 国内外水果蔬菜保鲜技术 
（ 1 ）简易贮藏保鲜 简单贮藏方式有埋藏、堆藏、窑藏和通风库贮藏等.这定期通风换气中,可采用通臭氧的方法,可大大减少细菌病毒. 
（ 2 ）冷藏保鲜 冷藏是现代化水果蔬菜贮藏的主要形式之一,它是采用高于水果蔬菜组织冻结点的较低温度实现水果蔬菜的保鲜.关键是按不同水果蔬菜的习性,严格控制温度,此外,水果蔬菜贮藏前的预冷处理、贮期升温处理、化学药剂处理等措施均能起到减轻冷害的作用. 
近年来,冷藏技术的新发展主要表现在冷库建筑、装卸设备、自动化冷库方面. 
（ 3 ）控制冰点贮藏保鲜 在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法. 2 、产地贮藏保鲜：贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双相变动气调技术等.目前,这些节能贮藏体系已在各种水果蔬菜中应用. 
3 、 气调贮藏保鲜 
科学家发明苹果气调贮藏法冷库设计,成为工业发达国家果品保鲜的重要手段. 
（ 1 ） CA 气调贮藏保鲜 CA 贮藏是气调贮藏保鲜,利用机械设备冷库安装,人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体,实现水果蔬菜保鲜.气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度.温度可与冷藏库贮藏温度相同,或稍高于冷藏的温度,以防止低温伤害.气调与低温相结合,保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好冷库门冷库门,保鲜期明显延长.我国气调贮藏库保鲜正处于发展阶段.我国在北京建成首座自行设计的气调库以来,广州、大连、山东等地相继由国外引进气调机和成套的装配式气调库,用来保鲜苹果、猕猴桃、洋梨和枣等. 
（ 2 ） MA 气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜,也称 MA 自发气调保鲜冷库安装,广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜,并以每年 20 ％的速度增长.气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要,将不同配比的气体充入食品包装容器内,常用的气体主要有二氧化碳、氧气.水果蔬菜 MA 气调保鲜中氧气与二氧化碳的配比是一个关键因素冷库设计,使食品处于适合的气体中贮藏冷库设计规范,以延长其保质期. 
（ 3 ）塑料薄膜账气调贮藏保鲜 这种方法是将水果蔬菜放在用塑料薄膜帐造成的密封环境中实现气调保鲜.气调的方法分为两类,一是自然氧法,通过水果蔬菜的呼吸作用,使帐内逐步形成所需低氧、高二氧化碳气体浓度,由于塑料薄膜具有一定的透气性,从而实现简易调气；还可利用具有选择性透气的硅橡胶薄膜,在帐上开一定面积的窗口来自动调气,为防止二氧化碳过多积累,可在帐内用硝石灰来吸收二氧化碳.另一方法为人工降氧法,即利用降氧机、二氧化碳脱除机来调气.此方法主要在美国、法国和前苏联有应用.目前,我国上海、天津、辽宁、山东、陕西和北京等地早已开始使用. 

有研究表明,臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长 3 ～ 10 倍.在实际应用中臭氧发生器应安装在冷库上方,或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散.臭氧在蔬菜水果贮藏中的应用中,除了具有杀灭或抑制霉菌生长、防止腐烂作用之外,还具有防止老化等保鲜作用.其机理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂一乙烯气体 C2H4 . 乙烯中间产物也具有对霉菌等微生物的抑制作用.臭氧可在杀菌防霉与快速分解乙烯以减缓新陈代谢两个方面发挥作用,推迟后熟、老化和腐烂,同包装、冷藏、气调等手段一起配合提高保鲜效果.